Cooking Newsletter Demigod Sam Sifton explique comment obtenir une réservation impossible

Le rédacteur en chef fondateur du New York Times Cooking laisse CULTURED entrer dans son garde-manger pour discuter de ses trouvailles de petit-déjeuner, d'un plat pour lequel il est tombé amoureux à Mexico et de la meilleure façon de franchir la porte d'un restaurant.

Vous n'avez probablement pas entendu la voix de Sam Sifton, mais après avoir lu quelques-uns de ses traités culinaires amoureux qui apparaissent dans les newsletters de NYT Cooking, vous pourriez aussi bien l'avoir fait. Après avoir lu les écrits de Sifton dans votre boîte de réception, il n'est pas difficile de l'imaginer en train de chuchoter des pourboires par-dessus votre épaule pendant que vous remuez une béarnaise. Le rédacteur en chef adjoint du New York Times et rédacteur en chef fondateur bien-aimé de la plate-forme de cuisine du journal, a transformé la vie de nombreux cuisiniers à la maison - après tout, il n'y a pas beaucoup de chefs qui décriraient un muffin à la gloire du matin comme une dégustation "d'optimisme hippie, " ou qui partagerait une recette de soupe romaine aux oeufs avec le pouvoir de "changer la couleur de votre anneau d'humeur". Qu'il s'agisse de perfectionner les bases ou de présenter des combinaisons alimentaires inattendues telles que "Sandwichs au beurre de cacahuète avec sauce sriracha et cornichons", Sifton inspire les lecteurs à la fois à honorer la simplicité et à s'aventurer dans de nouveaux terrains culinaires. Alors que nous nous installons dans l'été, l'écrivain basé à New York et dans le Maine de No Recipe Recipes, 2021, et See You on Sunday, 2020, raconte CULTURED à propos de son repas préféré de la journée, une pile de station-service dont il ne peut pas se lasser de, et les ustensiles de cuisine par lesquels il jure.

CULTURE : Où es-tu, et qu'y a-t-il dans ton système ?

Sam Sifton :Je suis dans la salle de rédaction, pleine de thé fort et d'œufs brouillés, prête pour les nouvelles.

CULTURE : Qu'est-ce qui est de saison et qu'est-ce que vous en faites ?

Siton : Les asperges sont là, et je les fais rôtir pour les servir sous une sauce hollandaise, avec des pétoncles poêlés. Pourrais-je en faire une pizza, peut-être avec de la fontine ? Je pense que je pourrais.

CULTURED : Où avez-vous voyagé récemment, et quel est le plat dont vous êtes tombé amoureux là-bas ?

Siton : J'étais à Mexico il y a quelques semaines et j'ai mangé énormément de tacos al pastor, ce qui me donne envie de faire tourner une rôtisserie verticale à la maison, un trompo de porc avec un ananas sur le dessus. Je découperais des tacos sur ce truc toute la journée.

CULTURE : Petit-déjeuner, déjeuner ou dîner ? Pourquoi?

Siton : Je cherche pour le petit déjeuner. Je regrette toujours le déjeuner. Et je savoure la chance de cuisiner quelque chose de génial pour le dîner, presque à chaque fois. Alors, dîner ? Vous le penseriez. Mais ces découvertes du petit-déjeuner - une réserve de restes de gaufres au levain dans le congélateur, par exemple, ou une pinte de fraises fraîches que ma femme a achetées et que je ne connaissais pas avant de les trouver dans le réfrigérateur, peut-être un morceau de poulet frit froid ? Ils sont assez fantastiques. Sérendipité !

CULTURE : Des astuces pour avoir une table quand le carnet de réservation est plein ?

Siton : Allez au restaurant et mettez-vous à la merci de l'hôte à la porte. La plupart des restaurants réservent des sièges pour les clients sans rendez-vous, et vous pourriez être l'un d'entre eux, si seulement vous êtes là pour réclamer le siège. Soyez poli et plein d'espoir lorsque vous essayez d'établir une sorte de lien, mais n'essayez pas de corrompre qui que ce soit. Ce n'est pas un film mafieux.

CULTURE : Go-to bodega order ? Snack à la station service ?

Siton : À la bodega : saucisse, œuf et fromage sur un petit pain grillé avec du beurre, du sel, du poivre, éventuellement un filet de ketchup. Un coca mexicain. "Shukran !" Sur la route : des peaux de porc frites ou un petit pain beurré, peut-être des Fritos, certainement un grand thé glacé. « Vous avez une salle de bain ?

CULTURE : Sur quoi faites-vous des folies dans votre cuisine et sur quoi économisez-vous ?

Siton : J'achète des produits laitiers biologiques et les seltzers les moins chers disponibles. Je fais des folies sur le fromage et j'ai un penchant pour le vinaigre bon marché. J'aime mon poisson sauvage, mais je cuisine du porc de base. C'est une sorte de calcul, ou un exercice d'équilibre.

CULTURE : Une règle d'étiquette de cuisine que vous respectez ?

Siton : Nettoyez lorsque vous partez. Comme disent les professionnels, j'aime une station propre.

CULTURE : Ustensile ou outil de cuisine que vous utilisez le plus ? Le moins?

Siton : Je commence chaque séance de cuisine avec une planche à découper, un couteau de chef et un torchon. Ceux-là m'emmèneront loin. Mais j'aime aussi un grattoir d'établi et mon ensemble de grands bols en acier inoxydable. Je les utilise une tonne. Des pinces aussi et une grosse cuillère. Quant à l'autre extrémité du spectre? Je sais que j'ai une de ces machines à pâtes italiennes quelque part. Je ne pense pas l'avoir utilisé depuis plus d'une décennie.

CULTURED : Quel est le plat qui représente où vous en êtes dans votre vie en ce moment ?

Siton : Je suis au milieu d'une quête pour perfectionner une pizza sicilienne de style maison qui soit l'égale des carrés siciliens que vous pouvez trouver dans les joints de tranches à travers New York. C'est un travail en cours, qui semble juste.

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